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肉类是人们补充蛋白质等营养物质的重要来源之一，也是日常生活及节日中人们丰盛菜肴的重要食品。现将购买牛羊肉的一些鉴别方法介绍如下。 鲜肉 包括猪、牛、羊、兔、狗、马肉等。新鲜肉应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色），表面清洁、滋润，新切表面微呈湿润，不发黏；指压肌肉后的凹陷立即恢复；具有应有的正常香气；肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。 一般劣质肉 肉表面过度湿润，发贴，在切面放一滤纸能吸附大量水分，手触切面感觉很黏、很湿。肉色发灰或灰绿色，新切面呈暗色、浅灰绿色或黑色，手按凹陷后不能复原，甚至有显著的腐败气味，脂肪呈污灰色，有酸败或显著哈喇味。 注水肉 这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，内贩随时用抹布擦拭案子。 牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不黏手，湿感重；用干纸贴在牛肉表面，纸很快被湿透。而正常牛肉手不黏手，纸贴不透湿。 注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰碴溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。 鸡鸭 选购活鸡时，首要关注的是鸡的健康，对此，可从以下几个方面区分。 鸡冠 健康活鸡冠子鲜红，大多挺直;反则萎缩，呈暗紫色，有的还出现半肿胀状。 鸡眼 健康活鸡两眼炯炯有神，病鸡则相反。 鸡翅膀 健康活鸡双膀紧抱贴鸡体，羽毛紧，整齐；反之则明显下垂，羽毛蓬松。 脏门 健康活鸡脏门周围绒毛洁净无稀粪便;反之则绒毛带有绿色或白色稀粪迹。 鸡嗉 健康活鸡触之无气体，嗉子软而不硬，反之则膨胀有气体，积食发硬不软。 鸡脑 健康鸡脑肌肉丰满，有弹性，并呈微红肤色;反之则肌肉消瘦或僵硬，呈深红或暗紫红色。 注水鸡鸭拍肌肉 注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到有“坡、坡、坡”的声音。 看翅膀 翻起其翅膀仔细察看，若发现有红针点，定是注过水的。 掐皮层 在鸡鸭的皮层下，用手指掐能明显地感到打滑。 用手摸 未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，注过水的高低不平，似有肿块 拿纸试 取一张干燥易燃的纸，稍用力压在已去毛的鸡鸭背上，片刻后，取下点燃，若纸不能燃烧，则说明已注水。 火腿 火腿是用猪腿腌制、洗晒、发酵加工而成。目前市场上出售的火腿有三种类型:南腿(金华火腿)、北腿(苏北火腿)、云腿(榕峰火腿腿)，其中以金华火腿最为著名。 购买火腿时要了解其品质。一级腿，腿样整洁，油头小。二级腿，腿不粗，皮稍厚，味稍咸，式样整齐。三级腿，腿爪粗，加工粗糙，稍有破伤并稍有味。四级腿，是等级较差的火腿，有异味，加工粗糙，脚粗皮厚，骨外露，式样差。 明白火腿的级别后，还应对其质量优劣有所了解。 看外表 火腿肉块的外表应干澡、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实;若肉块表面显得湿润、松软或有霉烂、虫蛀，皮上有黏液者，则为劣品。 看肌肉 上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性，其切面为深红色，色泽均匀；如肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣质货。 看脂肪 火腿上的脂肪，其质坚实、色淡黄者，为质佳之品。如脂肪松软，色为全黄者，则为下品。 闻气味 优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味；倘若闻到，即是质劣品。检查时，最好以竹签刺入肌肉深处，拔出后嗅签味，检查不同部位时宜换签，以免气味相混。 |
